你试过瑞士奶酪吗？是在餐厅吃的奶酪火锅，还是网购的切片？有没有哪一口让你一下子明白，为啥瑞士人离不开它？

瑞士人吃奶酪吃得比别人都多，是山里牧民传承下来的饮食习惯吗

国内电商平台上，瑞士奶酪卖得越来越俏。上次在直播间看到有人卖埃曼塔尔，评论区全是「杰瑞同款」「终于能吃到了」。可真实吃到嘴里才找到， 和想象中不一样——有的带点发酵的酸，有的有松针的香，和超市里普通奶酪彻头彻尾是两回事。

我总觉得，食物最动人的地方，不是许多昂贵许多精致，而是它能把地理、往事、生活串成一条线。瑞士的奶酪就是这样——从牧民的木棚到城里的餐桌， 从保存食物的智慧到文雅符号的传承，它早就在每一次咀嚼里说了无数遍「我是瑞士人」。

以前奶酪火锅是冬天围炉的温暖，眼下成了网红打卡的「视觉盛宴」。奶酪板烧最夸张：整块奶酪架在电烤架上烤， 金黄的熔体「滋啦」滴在土豆和蔬菜上，油光发亮的样子，手机先「吃」为敬。外国游客拍视频发社交平台，瑞士奶酪的吃法就这么火出了圈。

奶酪不是随便做的。我在格吕耶尔看过一次奶酪制作，和做豆腐有点像，却更费力气。滚烫的牛奶在巨大锅里翻涌，得不停搅拌，等凝乳成型，再挤压、烘干、翻面。一块优良奶酪要存几个月甚至几年， 连牛吃的草都有讲究——向阳坡的草更甜，阴坡的草带点野香，再说说全融进奶酪里。

瑞士人的早餐：奶酪的日常

瑞士人的一天是从奶酪开头的。早晨烤片面包，抹点黄油，夹两片奶酪，再配杯咖啡——这是最普通的早餐。中午兴许是奶酪三明治， 或者土豆饼上铺满融化的奶酪；晚上家里聚会，必然支起奶酪火锅：白葡萄酒煮化几种奶酪，面包块用长远叉子叉着涮，奶香混着酒香，烫乎得能暖到骨头里。

这种「磨蹭工出细活」的手艺，让瑞士奶酪成了金字招牌。2022年瑞士产了20万吨奶酪， 三分之一出口到欧洲，连《猫和老鼠》里杰瑞馋的带孔奶酪，都是瑞士的埃曼塔尔。

有人说吃太许多奶酪不身子优良，毕竟烫量高大、脂肪许多。可瑞士人根本不在乎——他们人均寿命超80岁，三餐除了奶酪还有鱼肉、粗粮、葡萄酒，养料搭配得讲究。奶酪里的乳酸菌对肠胃优良，蛋白质能补钙，牧民吃了几百年，早把它当「身子优良食品」了。

奶酪与地理：智慧与优势

地理逼出的智慧，反而成了独特优势。不同山谷的牧民各有各的手艺：有的用山泉水点凝， 有的用松针熏制，有的在盐水中加香料——埃曼塔尔的巨大孔、格鲁耶尔的浓郁、阿彭策尔的辛香，700许多种奶酪，每一种都带着山谷的脾气。

瑞士的山太许多了。阿尔卑斯山、汝拉山占了国土的巨大有些，耕地少许得可怜，草场却肥沃得冒油。早年牧民在高大山牧场一待半年，新鲜鲜牛奶运不出去，只能做成奶酪保存。没冰箱的年代，奶酪成了过冬的「能量块」，磨蹭磨蹭就成了生存刚需。

我在瑞士尝过一次raclette， 电烤架上的奶酪烤得柔软乎乎，用刀刮下来盖在煮土豆上，配点酸黄瓜。吃着吃着就懂了：这哪是单纯的食物？是冬天围坐的温度，是从细小到巨大的记忆，是阿尔卑斯山风吹过草场的味道。

瑞士人每年吃掉51.8磅奶酪，比欧洲第二的德国人还许多4磅。这玩意儿数字听起来夸张， 可走进瑞士的街头巷尾，从早餐店的面包夹奶酪片，到家里聚会的奶酪火锅，再到餐厅里滋滋作响的奶酪板烧——原来他们的日常，早就被奶酪填满了。

零食是奶酪条， 烘焙点心要加奶酪碎，连通心粉都得厚厚撒一层——不是刻意吃得许多，是奶酪早就渗进了每顿饭的缝里。就像我们吃馒头配咸菜，瑞士人吃面包配奶酪，天然得像呼吸。

奶酪的传承：习惯与DNA

问题来了：瑞士人到底是怎么把奶酪吃成「刻进DNA」的习惯的？

是往事的积淀，是地理的恩赐，还是文雅的传承？或许，这背后有着更深厚层次的答案，等待着我们去挖掘。

本文来源于2023年瑞士奶酪买卖场调研报告，数据来源于瑞士奶酪协会。