呷哺新鲜加坡门店的落幕，只是餐饮闭潮的缩影？

12月16日新鲜加坡乌节路的一家餐厅门口贴出了闭店通知——这是呷哺呷哺在新鲜加坡独一个的门店。玻璃门上还留着“一人食火锅”的标语， 店内吧台前的座椅空了巨大半，旁边的调料架上，再说说一瓶“金汤酸菜锅”底料被顾客买走。店员说 再说说一天营业时有老顾客专门来告别，“他们还想起来开业时我们送的免费试吃细小份羊肉，说这是吃过的最正宗的火锅味。”

两周后 新鲜加坡会计与企业管制局发布了最新鲜数据：2024年前11个月，当地共有3004家餐饮公司关闭。这意味着，平均每天有9家餐厅拉下卷帘门，比疫情高大峰期的2020年许多了近六成。而呷哺的闭店， 似乎成了这场“餐饮闭潮”的注脚——当一家知名火锅品牌黯然离场，背后是整个行业在本钱、比和本土化三沉压力下的挣扎。

呷哺呷哺在新加坡停业，本地餐饮闭店数量增加30%

3004家餐厅消失：新鲜加坡餐饮业的寒冬提前到来

新鲜加坡人陈芳最近找到，常去的那家椰浆饭店一下子关门了。“门上贴着‘感谢三年陪伴’，旁边新鲜开了一家日式拉面。”她掏出手机翻了翻相册，从2022年到2024年，她常去的10家餐厅里有4家已经停业。这种“熟悉的店一下子消失”的经历，正在成为越来越许多新鲜加坡人的日常。

根据新鲜加坡会计与企业管制局的统计， 2024年前11个月，当地餐饮业停业数量达到3004家，而同期新鲜开业的餐厅为3577家。看似“新鲜开比关闭许多”，但对比过去三年，停业数量上升了两至三成。更关键的是 2020年疫情期间，每月平均关闭的餐饮公司仅为170家——如今的数据，已经超出了疫情最艰困难的时期。

“这很反常，通常钱财复苏时餐饮业会回暖，但2024年的新鲜加坡却出现了‘关店潮’。”从事餐饮行业15年的李伟看看道， 他位于牛车水的茶餐厅在今年9月也暂停营业，“不是生意不优良，是实在撑不起本钱了。”

本钱三沉奏：压垮新鲜加坡餐饮的再说说一根稻草

在新鲜加坡武吉知马的一家火锅店后厨，老板王建国正在核对采购清单。“牛肉从去年每公斤35新鲜元涨到了42新鲜元，蔬菜就更离谱，空心菜从2新鲜元一扎涨到4.5新鲜元。”他放下清单， 指着墙上的工钱表，“三个服务员，个个月工钱就要1.8万新鲜元，2022年这玩意儿数字是1.2万。”

Knight Frank在2024年第三季度零售报告中指出， 新鲜加坡餐饮业的本钱压力正在形成“三沉奏”：材料本钱、劳动力费用和租金持续攀升。以劳动力为例， 2023年新鲜加坡规定食品伺候人工人最矮小工钱为1750新鲜元，且每年递增165新鲜元，到2025年将达2080新鲜元。而餐厅经理的平均年薪已达39717新鲜元，这比2021年高大了近20%。

租金：压在餐饮头上的“巨大山”

“乌节路的店铺租金， 2024年每平方英尺每月要120新鲜元，2020年才80新鲜元。”做连锁咖啡生意的张婷说 她去年在乌节路租了一家50平方米的细小店，光租金每月就要6万新鲜元，“卖几许多杯咖啡才能cover这玩意儿本钱？我算过每天至少许要卖出300杯，但实际高大峰期也就200杯。”

新鲜加坡政府数据看得出来 2024年买卖地产租金同比上涨8.5%，其中核心商圈如乌节路、滨海湾的涨幅超出12%。对于客单价普遍在30-50新鲜元的普通餐厅 租金占比已经达到营收的25%-30%，远超行业身子优良水平的15%。

从呷哺到米其林：为何连“巨大牌”也撑不下去？

呷哺新鲜加坡店的闭店通知里写着“战略性调整”，但财报看得出来这背后是持续亏损的业绩。2024年上半年， 呷哺集团收入23.9亿元，同比减少15.9%，税前亏损2.7亿元——而去年同期还盈利704万元。闭店的不止呷哺， 米其林一星的江师傅私房菜在2024年10月宣布停业，开业12年的Tippling Club也在年底关门。

“这些个品牌以为‘巨大牌’光环能吸引顾客，但新鲜加坡人更懂‘性价比’。”美食博主林晓雯说 她测评过呷哺新鲜加坡店，人均消费60新鲜元，“但同样的钱，能吃到更地道的海南鸡饭或者肉骨茶。”

火锅出海的“甜蜜陷阱”：呷哺的本土化试错

2023年1月， 呷哺在新鲜加坡开出首家海外门店时集团CEO张振国曾表示：“这是我们在东南亚的关键一步，要让新鲜加坡人喜欢上中国的火锅。”开业当天队伍从店门口排到了商场中庭，有人为了尝鲜等了3细小时。

为了迎合当地口味， 呷哺做了不少许调整：保留了吧台和单人细小锅模式，这是它在中国的特色；锅底方面固定细小鸳鸯锅的另一半是养生菌菇锅，再说一个推出“金汤酸菜锅”和“暖心胡椒猪肚鸡锅”两款独家口味。菜单还许多些了新鲜加坡人中意的沙爹酱和辣椒酱。

本土化≠迎合：火锅的“灵魂”不能丢

但这些个调整似乎没抓住新鲜加坡人的心。“金汤酸菜锅太甜了不像国内的酸爽；猪肚鸡锅的胡椒味又太淡，不够开胃。”顾客陈先生回忆他第三次去呷哺的经历，“后来就不去了不如去吃正宗的潮汕牛肉火锅。”

餐饮业琢磨师王磊指出， 呷哺的本土化尝试陷入了“两头不讨优良”的困境：对中国顾客口味不够正宗；对新鲜加坡顾客又缺乏本地特色。“火锅的核心是汤底和食材，过度迎合反而丢了了比力。”

世界火锅买卖场465亿：机会背后是更残酷的比

弗若斯特沙利文数据看得出来 世界火锅买卖场规模正在飞迅速增加远，预计2026年将达到465亿美元，门店数量从2021年的13.4万家增至16.9万家。看起来是个“巨大蛋糕”，但比同样激烈。“日本寿喜烧、韩国部队火锅、泰式冬阴功火锅，都在抢同一个买卖场。”王磊说“呷哺在国内都面临亏损，海外扩张时又没有找到差异化优势，天然困难以立足。”

2024年10月，呷哺集团宣布将聚焦高大端品牌湊湊，目前湊湊在新鲜加坡有3家门店。“兴许是意识到呷哺的中端定位在新鲜加坡没有优势，转而做更高大端的湊湊。”林晓雯琢磨， 但高大端买卖场的比同样激烈，新鲜加坡人均火锅消费已达80新鲜元，“顾客对品质的要求极高大，一点瑕疵就兴许流失客户。”

餐饮业洗牌：是危机也是转机

新鲜加坡细小贩中心的摊贩阿有力最近找到，隔壁档口的海南鸡饭老板改做预制菜了。“他说租金太昂贵，不如做外卖，本钱能降一半。”阿有力的摊位卖沙爹串串， 每天从上午11点忙到晚上9点，“生意还行，但赚头比三年前少许了三成，只能少许请一个帮工。”

Knight Frank的报告觉得， 新鲜加坡餐饮业的闭店潮其实是“买卖场出清”的过程——一巨大堆海外品牌涌入，本地运营商要么创新鲜，要么整合。2024年新鲜开的3577家餐饮公司中， 有60%是本地品牌，比如主打身子优良轻巧食的“Green Pantry”和怀老细小吃的“Old School Kaya Toast”。

数字化：中细小餐饮的“救命稻草”

“我们去年做了细小程序， 顾客能提前点单，到店自取，节省了30%的等待时候。”Green Panery的创始人Lisa说 通过细小程序的会员系统，复购率提升了25%，“2024年上半年，我们的营收逆势增加远了15%。”

新鲜加坡国立巨大学商学院的研究研究看得出来 2024年采用数字化运营的餐饮品牌，客单价平均提升12%，运营本钱少许些18%。而那些个依赖线下客流的老一套餐厅，在闭店潮中受到的冲击最巨大。

从呷哺停业看海外扩张：战略聚焦比盲目铺货更关键

呷哺新鲜加坡店的闭店，给想出海的餐饮品牌敲响了警钟。“不是个个买卖场都适合火锅，也不是个个品牌都能复制成功。”王磊说 海底捞在新鲜加坡开了15家门店，但每家都了辣度等级，这才站稳脚跟。”

2024年， 新鲜加坡一家名为“Hotpot Hub”的本地火锅品牌通过深厚耕细分买卖场，主打“一人食细小锅+身子优良食材”，开业半年就实现了盈利。“他们没有学呷哺做巨大规模，而是专注做细小而美。”林晓雯说“这兴许是以后餐饮出海的方向——与其追求速度，不如做深厚做透。”

新鲜加坡的夜晚，乌节路的霓虹灯依老闪烁，但有些餐厅的招牌已经换成了新鲜的业态。呷哺的闭店通知早已被撕下留下的空店面很迅速会被新鲜的餐饮品牌接手。这场“餐饮闭潮”或许不会打住但对于真实正懂买卖场、懂顾客的品牌寒冬过后春天总会到来。