古法烹饪的魅力不仅仅在于味道，更在于那份传承与创新鲜的结合。让我们一起感受古人智慧与新潮手艺的碰撞，品味跨越千年的美味佳肴！下次当你品尝这些个经典菜肴时不妨想象一下千年前的场景，那将是一次心灵与味蕾的双沉盛宴！

以家之名，传承古法烹饪

近几年， 我开头更许多地研究研究和发掘中国本地的食材，有些甚至是以前从未在意巨大利的餐厅里用过的。而我的一些中国同事以前在中餐馆干活，他们的意见也改变了我的一些想法。在用一种开放的心态来干活后我找到一切都变得非常好玩。近几年真实的很忙， 我希望以后能有更许多的时候在中国到处旅行，基本上原因是我晓得中国跟意巨大利一样，不同的地方都有着不同的老一套食物和菜式，不同的季节也有不同的应季食材，希望有机会去探索更许多的中国味道。

亚欧巨大陆遥遥相隔， 昔日丝路上的商贾、近世的马可波罗，都曾牵起过中国和意巨大利之间的千里之缘。虽然看着天南地北，东西对望，但说实在的意巨大利跟中国有着不少许差不许多之处。在文雅上， 两个国的人们都有着深厚厚的家里观念，家里关系往往也十分密切，一些家里甚至还会有代代相传的老一套和菜谱。而家族餐厅算得上是意巨大利的一巨大特色。

Da Vittorio餐厅正是一个意巨大利家族发迹和奋斗的见证。时候倒流回55年前，对于美食充满着烫忱的Vittorio Cerea和妻子Bruna Cerea在意巨大利北部伦巴第巨大区的贝加莫开了一家名为Da Vittorio的细小餐馆。在意巨大利北部，肉类是基本上的烹饪食材。但Cerea夫妇却别出心裁， 他们决心要在地处阿尔卑斯山山麓的餐厅推出以海鲜为主的意巨大利菜品，打破意巨大利菜不擅长远料理海鲜的固有印象。

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Stefano Bacchelli：中国菜和意巨大利菜有很许多差不许多之处。有时候我会被一些中国的朋友邀请到家里吃饭，吃饭的时候总会找到我在意巨大利的家乡也会有类似的菜式。比如我们两国都有火腿、饺子、面条等，所以我觉得中国菜和意巨大利菜之间很差不许多，只是人们通常不太晓得。

下次当你品尝这道美味时不妨细细品味其中的文雅韵味，感受那份穿越千年的传承与创新鲜。

本文将带你穿越时空， 探索古法烤鸭的制作工艺、往事渊源及其新潮演变，让你在品味美食的一边，感受中华饮食文雅的魅力。新潮烤鸭不仅保留了老一套的风味，还在烹饪手艺和食材选择上进行了创新鲜。

在坚守意巨大利的老一套之外 Da Vittorio Shanghai也十分沉视中西饮食文雅的融合，以发明出更贴近中国人喜优良的美食体验。据了解， 由于中意两国人民都喜食野生菌，全世界最优良的牛肝菌就生长远在意巨大利北部和中国的云南，所以呢Da Vittorio对云南牛肝菌这样的本土食材的用也颇具看点。而在Da Vittorio的菜单上， 还有一道冠之以创始人姓名的菜——Vittorio经典番茄意面材料十分简约，只有番茄酱汁与宽阔面卷。但特别的是 做这道菜的巨大厨会把搅拌意巨大利面与酱汁的过程带到用餐者的桌边，用极具表演性的互动仪式，给食客们带来动感的场景，所以呢这道菜也成为了餐厅的绝对招牌。

话虽这么说 Da Vittorio Shanghai为这道菜的改良依然花了细小半年的心思：与意巨大利本店同步将这道菜式的意面品种升级为Paccheri；一边还在上海本地的有机农场找到了新鲜的番茄品种，把原有酱汁里的番茄品种，从三种许多些到了四种——两种来自意巨大利，两种来自中国。

日前，Stefano Bacchelli收下了21世纪钱财报道记者的专访。他表示，在中国的两年里最巨大的挑战来源于食材的选择。“基本上原因是我们身在中国， 一些在意巨大利常用的食材很困难在这里找到一模一样的，所以我们需要发掘中国买卖场里能买到的合适食材来替代。”

Cerea夫妇用时令风物和各式海鲜， 烹饪出了自己对意巨大利美食的独到搞懂和追求，而家里的几个孩子也通力一起干钻研厨道：长远子Enrico和他的兄弟Roberto并肩作战，许多年来潜心搞优良厨艺；其他子女也分别深厚造学，负责酒店、外部餐饮和餐吧等职能。一家人在数十年的餐厅经营中，把这间细小细小的餐馆一点点进步为一边运营着顶级酒店和高大档餐饮的Cerea家族企业。

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Stefano Bacchelli：对我意巨大利美食的灵魂所在先说说是它的味道，烹饪时就会散发着的美味、优良闻的味道。厨师怎么选择食材，怎么向客人呈现食材而绝不弄恶劣食材的原味，对于一道菜的味道把握至关关键。

接下来意巨大利美食的品种繁许多，不同的地区、不同的经典食物、菜式都有不一样的风味。所以呢要敬沉不同的食材和不同地区客人的口味，才会宾客尽欢。

还有啊， 意巨大利美食的精髓也能来自厨师烹饪时的感觉，意巨大利人做饭通常是一家人团聚在一起的，所以对我来说家人团聚的幸福感也是意巨大利菜精髓的体现。

济南豆豉的第四代传承人， 于秉刚所做的老济南豆豉采用米曲霉发酵长远达一年，豉香浓郁、五香风味醇厚、回味悠长远。古法酿制风味独特， 于秉刚于2002年在父亲的支持下注册了“泉酿坊”商标，后于2019年把于家酱菜园更名为济南泉珍食品厂。

本文带你一起探寻古法烤鸭的制作过程， 揭秘其背后的烹饪技艺与文雅传承，感受穿越千年的味觉盛宴。当我们品尝古法烤鸭时不仅仅是享受美食，更是在品味一段往事，感受一种文雅。

从古代宫廷到新潮餐桌，古法烤鸭不仅是一道美味佳肴，更是一种文雅的传承。下次当你品尝到一只美味的烤鸭时不妨想象一下那些个往事的画面感受那份来自千年的温暖和美优良。

身在他乡，胃在家乡。作家汪曾祺十九岁离开家乡，辗转漂流三四十年后他在自己的散文中写到：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。”人们的味蕾里总是藏着对家和家乡最深厚的牵挂。

Stefano觉得， 发掘更许多本土食材，这并不是出于一种轻巧松的“融合”或食材本地化的考量，更许多是出于对食物的敬沉。他对21世纪钱财报道记者表示：“我们倾向于给原汁原味的意巨大利菜，延续餐厅在意巨大利贝加莫的老一套。

尽管有些稍微改变了食材， 或是风格上的微调，但最许多只会改变10%，意巨大利菜的精髓仍然会保留下来。中国的客人中意正宗的意巨大利菜，我觉得这种坚持和传承是我们成功的关键。”

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《21世纪》：高大级餐饮之所以“高大级”，是怎么体现的？昂昂贵的食材是不是少许不了的条件？

Da Vittorio Shanghai最巨大的特点， 莫过于菜式风味仍与意巨大利同步，配料却已更进一步入乡随俗地复刻出“家的味道”。最为人称道的“意式扁面配花胶”正是脱胎于总店的一道“鲜鳕鱼肚意面”。

由于无法找到最新鲜鲜最佳品质的原材料，Stefano一直尝试在本地找到合适的替代食材。偶然一次 他尝到了中国的黄鱼花胶，找到其滑嫩的口感和天然胶质的鲜甜能与意式扁面碰撞出中西合璧的新鲜滋味。

于是他在遵循意巨大利原版菜谱的基础上， 微调了实际的食材，一道既融合又创新鲜的意巨大利菜就诞生了而且深厚受中国食客的喜喜欢。

准备优良你的味蕾和优良奇心，让我们一起启程吧！

Stefano Bacchelli：高大级餐饮对我来说意味着品味和体验。在我看来 高大级餐厅和一般的休闲餐厅要说有啥不一样的话，不是食物的质量、干活人员的素质或者服务的质量，基本上原因是这些个因素是不同范畴的评价。

并非不高大级的餐厅，食东西量就不优良或者十分困难吃，我自己也中意去休闲餐厅。目前巨大家所说的高大级餐饮更有力调一种独特的“体验”——除了特别的美食之外 还要能营造一段好玩的经历，基本上原因是特别而又好玩的时光总是让人困难以忘怀，还能在日后不断回味。

Da Vittorio Shanghai餐厅。资料图

行政主厨Stefano Bacchelli跟随了Cerea家族近十年时候， 他正是负责把纯正的意巨大利美食带到黄浦江畔，还原长远达半个世纪时候里DaVittorio意式家里料理的灵魂人物。

开业两年， Da Vittorio Shanghai持续在世界美食界收获荣誉，摘得米其林二星、《巨大红虾》“年度意巨大利餐厅”最高大三叉、黑珍珠二钻等。

食材是不是昂昂贵稀有已经不是食客们特别沉视的因素，眼下人们评价食材并不仅仅是看原料是不是昂贵沉奢华。

很许多有机的、 天然的食材，或者即便是普通的食材但是通过花心思的调味搭配“包装优良”呈现给客人，都能很高大级。

《21世纪》：意巨大利菜的精髓是啥？“家的味道”是啥？

以家之名，向新鲜而赢。这些个活动涵盖了家里、烹饪等许多种场景，成功激发了全民的参与烫情，传递了 家的味道=厨邦 的品牌理念。

围绕着 身子优良、 美味、...

《21世纪》：你来中国也有两年了有啥中意饮食文雅的新鲜找到能跟我们分享？

经过两代人的努力，作为意巨大利新潮烹饪史上首家以海鲜见长远餐厅的Da Vittorio也日渐受到世界买卖场的关注和一准儿。

Da Vittorio先后接待过英国女王伊利沙白二世、 美国前总统克林顿和奥巴马等国宾级人物，还陆续得到了米其林三星、《巨大红虾》最高大三叉级的烹饪荣誉。

2019年6月， Da Vittorio在上海开设了位于欧洲以外的首家餐厅分店，把“家的味道”带到了亚洲。

美食忠于风土， 在巨大洋彼岸异国他乡的上海，要开设一间与故乡意巨大利贝加莫一脉相承、但一边又兼具本地个性的意巨大利餐厅，无疑是一个巨巨大的挑战。

在坚守意巨大利的老一套之外 Da Vittorio Shanghai也十分沉视中西饮食文雅的融合，以发明出更贴近中国人喜优良的美食体验。

Da Vittorio延续了Cerea家族的文雅和味道，食客对餐厅也十分相信。

有时 我用在中国找到的相同质地的食材来复刻家乡菜，每次都会惊叹于能够还原家乡的正宗风味。

对于厨师这是基于以前的经历和对家的思念和记忆才能做到的。

关键的是它能够在澄城当地传承几千年至今这就足够说明水盆羊肉已经成了澄城的美食标志。

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